lunes, 19 de enero de 2015

Poolish. Ficha 3


Hacía mucho tiempo que no publicaba en este Aula de Pan. El 5º Reto BBSS ha ocupado unos meses y me ha tenido muy ocupada. Vuelvo con otra Ficha de panadería básica. En la anterior, la Ficha 2, os hablaba de la masa fermentada. La masa fermentada es un pre-fermento al igual que el poolish.

Hoy os presento a su primo hermano el poolish. La palabra poolish es de origen polaco Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX.


- El poolish es un pre-fermento más líquido constituido por un peso igual de harina y de agua a la que se añade muy poca cantidad de levadura.

- Es mejor hacerlo cada vez que se necesite.

- Al utilizar el poolish, conseguiremos unos panes en los que no se note el gusto a levadura, la miga más alveolada, ligera y perfumada, a la vez que se conservarán mejor…



Tras leer mucho, he comprobado que dependiendo de los panaderos y de las recetas, la cantidad de levadura difiere mucho. También podemos encontrar recetas en las que se sustituye el agua por otros ingredientes (leche, yogur, cerveza...). Es por ello que os indico unos ingredientes base de forma que los adaptéis siguiendo siempre estos consejos.


- Se prepara el mismo día o el día antes a la realización del pan. Se fermenta a temperatura ambiente que es lo que permitirá una mejora en el sabor del pan.

- Normalmente se utiliza el mismo peso de harina que de agua.

- La cantidad de levadura fresca es el 1% de la cantidad de harina del poolish.
(maduración en unas 3 horas).

- La cantidad de levadura fresca es el 0,5% de la cantidad de harina del poolish. (maduración en unas 12-18 horas).

- Al ser unas cantidades tan pequeñas, si la levadura a utilizar, es seca de panadería, añadiremos la tercera parte, si el tiempo es más corto y una pizca si es más largo.

- Como veis, a mayor tiempo de fermentación, menor cantidad de levadura.





Preparación tradicional

- Es aconsejable disolver la levadura en un poco de agua. Cuando ya esté totalmente disuelta, le añadiremos el resto del agua, poco a poco, hasta que se forme como una “leche de levadura”.

- Añadir la mezcla de agua y levadura a la harina y remover hasta que no queden grumos y obtengamos una crema fina.

- Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen y se hayan formado de burbujas.


Un paso adelante

- Nunca se añade sal en un poolish para evitar que la fermentación se ralentice.

- El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero para obtener un mejor resultado en el pan, es preferible dejarlo reposar toda la noche (12 a 18 horas) a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan. Tras ese tiempo, habrá triplicado de volumen.

- Es importante añadir el poolish a la masa final cuando alcanza el máximo volumen (madurez del prefermento dibujo B):

*Perfil convexo (A - poco maduro)
*Perfil plano (B - madurez óptima)
*Perfil cóncavo (C - sobrefermentación)


Dibujo de Panis Nostrum




- Si la receta que vamos a realizar, no lleva las cantidades de poolish y lo queremos elaborar para añadirlo a la masa, debemos tener en cuenta:

*La dosis adecuada es de un 20 a 40 % de la masa total de la harina.

Ejemplo:

*Para 500 g de harina un 40% son 200 g de poolish.
*Para 500 g de harina un 20% son 100 g de poolish.

Por lo tanto, a la hora de utilizar el poolish, deberemos restar cada uno de los ingredientes del poolish de los de la receta que vayamos a utilizar.



Publiqué estos Panecillos integrales con poolish de yogur hace un tiempo. En breve, os mostraré el pan que hice al elaborar este poolish.

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(Juan Trigo)