jueves, 16 de octubre de 2014

Mantequetes, panecillos valencianos

Les mantequetes son unos panecillos que se elaboran en la ciudad de Valencia. Yo no los he comido nunca, al menos, no soy consciente de ello. Tampoco sé si se siguen elaborando y en qué panaderías. Me informaré.

Encontré la receta de este pan en un libro que publicó la Generalitat Valenciana hace 18 años. Hay poca información y como yo lo he tenido que elaborar muy deprisa para incluirlo en este 5º Reto BBSS, no tengo mucha más información. He hecho una búsqueda en internet y no he encontrado ninguna publicación, ni información sobre este pan. Igual soy la primera en darlo a conocer. Si es así, me alegra contribuir a la difusión de otro pan valenciano y poco conocido.

Según el libro, “son unos panecillos de 80 a 85 g de peso y que tienen una forma rectangular con un corte longitudinal y bastante volumen. La superficie está espolvoreada con harina y tiene un color dorado pálido. La miga y la corteza son blandas y muy disgregables; a pesar de su nombre, no llevan manteca”. Viendo la foto del panecillo en el libro, está mal que yo lo diga, pero me gustan más los míos.

La receta expresa los ingredientes en tantos por cien y he tenido que ir calculando cada uno de ellos y modificando la cantidad de harina porque yo con la que he utilizado, he necesitado añadir 100 g más. Es por ello, que aunque yo os pongo mis cantidades en gramos, dependiendo del tipo de harina que utilicéis, podrían cambiar las cantidades.

El proceso ha sido el que yo normalmente sigo al elaborar mis recetas de panecillos y como en la receta indica el uso de masa madre, ya que iba a hablaros en el Aula de pan de la masa fermentada, me ha parecido oportuno utilizarla en esta receta. Creo que  ha sido un acierto.

Como en esta lista de panes, voy a publicar varios y distintos en nivel de dificultad, pero al mismo tiempo, os voy a ir enseñando lo “más básico” sobre amasar, formar y elaborar pan, creo que estas Mantequetes, tienen que estar entre los panes con un poquito más de dificultad.

Os aseguro el éxito si los elaboráis. En casa, han triunfado. En la foto, mi comida del día en el que no hacía ni una hora que había acabado de hornear estos panecillos y otro pan. Fue improvisada, pero os aseguro que disfruté. Simplemente, pan mantequeta, tomate de huerta, queso sin sal en lonchas y pechuga marinada. De lo más rico, a pesar de que no llevaba ni sal, ni aceite.

A por ellas.
Ingredientes

Masa fermentada

- 15 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de azúcar
- 100 ml de agua mineral templada
- 170 g de harina de trigo

Masa de pan

- 400 g de harina de fuerza
- 180 g de agua mineral tibia
- 180 g de masa fermentada
- 2 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
*harina para espolvorear la superficie de trabajo 

Relleno del pan

- pechuga de pollo marinada
- tomate
- queso en lonchas
Preparación tradicional

De la Masa fermentada

- Colocar en un bol la levadura fresca desmenuzada. Tener en cuenta que la levadura tiene que estar a temperatura ambiente.

- Agregar el agua tibia y el azúcar. Mezclar hasta que la levadura esté bien disuelta.

- Incorporar la harina poco a poco mezclando con la cuchara de madera hasta que esté totalmente integrada y se forme una bola que se despegue de las paredes del bol.

- Pasar la bola de masa a un bol untado con aceite. Tapar con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen o prepararlo la noche antes y dejarlo en la nevera. Al día siguiente, sacarlo y dejar que vuelva a doblar su volumen.

De les mantequetes

- Sacar el bol de la masa fermentada de la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Yo lo tuve 1 hora más o menos.

- Tamizar la harina junto con la sal.

- Hacer un hueco en el centro y verter el agua templada, la levadura fresca, la sal y la masa fermentada.

- Remover con una cuchara de madera hasta que la masa empiece a aglutinarse. Trabajarla luego con las manos hasta que se separe de las paredes del bol.

- Si se hace con panificadora, verter el agua tibia, añadir la sal en un extremo de la cubeta. Verter la harina, la levadura fresca y la masa fermentada. Pulsar el programa amasado. Cuando los ingredientes de la masa estén bien integrados, apagar la panificadora y sacar la masa.

- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y trabajarla unos 10 minutos hasta que quede homogénea y elástica.

- Untar otro bol con aceite, colocar la masa y taparla con papel film. Dejar leudar durante 1 hora-hora y media o hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente.

- Dividir la masa en porciones de unos 85 g. Formar bolas y dejar reposar 5 minutos. Tapar con un paño.

- Formar las mantequetes. Doblar la parte superior hacia el centro. Doblar la parte inferior hasta que se una con la superior. Sellar con los dedos, darle la vuelta y aplanar con la mano. A la media hora hacer un corte longitudinal con un cuchillo bien afilado o un bisturí. Darles la vuelta y dejar, el corte en la parte de abajo. Dejar leudar otros 15 minutos.

- Precalentar el horno a 250º, poner en la base un recipiente con agua.

- Acabado el tiempo, darle la vuelta a los panecillos y espolvorear un poco de harina con un tamiz o colador.

- Meter la bandeja en el horno precalentado. Bajar la temperatura 230º y hornear 10 minutos, calor abajo. A los 10 minutos, abrir el horno para que salga todo el vapor, sacar el recipiente con agua con mucho cuidado y hornear 10 minutos calor arriba-abajo. Ir observando por si hay que bajar un poco la temperatura.

- Sacar la bandeja con cuidado del horno y dejar enfriar los panecillos sobre una rejilla.
Preparación en TMX

De les mantequetes

- Sacar el bol de la masa fermentada de la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Yo lo tuve 1 hora más o menos.

- Tamizar la harina junto con la sal.

- Verter el agua en el vaso y programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añadir la levadura fresca, la sal y la masa fermentada. Programar, 6 segundos, velocidad 6 y 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Paso a paso
Mezcla de ingredientes. Trabajar la masa hasta que quede homogénea y elástica.
Dividir la masa en porciones de unos 85 g. Formar bolas y dejar reposar 5 minutos. Tapar con un paño.
Doblar la parte superior hacia el centro. Doblar la parte inferior hasta que se una con la superior. Sellar con los dedos, darle la vuelta y aplanar con la mano.
A la media hora hacer un corte longitudinal con un cuchillo bien afilado o un bisturí. Darles la vuelta y dejar el corte en la parte de abajo.Dejar leudar otros 15 minutos.darle la vuelta a los panecillos.

Espolvorear un poco de harina con un tamiz o colador. Hornear.
Por si no conocéis otros panes típicos valencianos publicados en Thermofan, os dejo los enlaces a mi otro blog.
 Rotllo d’horta

También han horneado estas mantequetes en Decuina.net 



2 comentarios:

  1. Bueno por fin llego al pan estrella de este escaparate de panadería, seguro que los franceses te dejaban poner el nombre de Panadería a tu negocio, pan natural, no prefabricado.

    No me choca que en tu casa triunfará, me encanta el pan caliente , este tengo que probarlo, seguro que me lo haces cuando vaya a verte , jajajajajaj, que morro tengo.

    Bss.

    ResponderEliminar
  2. Bueno estos tambien me gustan y aqui si está la masa fermentada...jajaja, es que soy una impaciente...Bs.
    Julia

    ResponderEliminar

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